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重庆厨师告诉大家如何正确选择、使用和保养菜墩

 

 菜墩(又称墩子、砧墩)是指刀对烹饪原料加工时的衬垫工具,对菜墩有一定的基本要求,如墩要平直,不可凹凸不平,墩子的质地太硬、太软都会直接影响刀工技术的正确展现和原料成形的质量。正确选择、使用、保养菜墩,是学好刀工技术必不可少的基本知识。

1.菜墩的选择
  菜墩一般都采用柳树木、银杏(白果树)木、榆树木、橄榄树木、黄果树木等为材料锯制而成。这些树木质地坚实、木纹细腻、密度适中、弹性好、不损刀刃、不起木屑。菜墩的规格一般以高度约20cm、直径约40cm为宜。

2.菜墩的保养
  新买的菜墩要修整刨平,最好放入盐水中浸泡数小时或放入锅内加热煮透,使木质收缩,组织细密,避免菜墩干裂变形,达到结实耐用的目的。菜墩使用之后,刮净油污,用开水或碱水洗净,保证清洁,用后要竖放在通风地方,应将其刨平,保持墩面平整。

3.菜墩的使用
  (1)使用菜墩,要经常变换部位,使墩子平面均匀使用,保持菜墩均衡磨损,防止凹凸不平。
  (2)切完一种原料时,要刮净油污,擦干净菜墩,使再加工的原料不易在菜墩上滑动,也避免切割原料藕断丝连,或伤害手指。
  (3)使用菜墩要生熟分开,防止交叉污染,凉菜菜墩在使用前要进行消毒处理,可用食用酒料滴在菜墩面上,用火点烧至酒精干为止。
  (4)垫砍的菜墩应与切、批(片)的菜墩分开,以保证墩面平整。

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